Chiudi il banner dei cookies

Cliccando su OK accetti le cookies policies. Navigando in qualsiasi parte del sito dichiari di accettare l'uso dei cookies. Maggiori informazioni qui

News

Gabbiano Zadina

Polpo: tutti i segreti in cucina

Un sapore ricco ed avvolgente, una presentazione elegante ed intrigante rendono il polpo uno dei piatti più iconici del Mediterraneo. Nonostante lo si possa gustare in insalata, in umido, alla piastra o in tante altre ricette capaci di soddisfare i palati più diversi, rimane un piatto poco frequente nelle cucine casalinghe dove si preferisce non prepararlo per paura di carni difficili da trattare e di tempi di cottura troppo lunghi.

Per superare queste paure basteranno pochi e semplici trucchi, che ci permetteranno di preparare con sicurezza e competenza uno degli ingredienti più amati e rispettati della nostra tradizione gastronomica.

I CINQUE SEGRETI PER UN POLPO PERFETTO.

I – LA SCELTA DEL POLPO.
I migliori piatti cominciano sempre con i migliori ingredienti.

Per poter preparare il polpo perfetto il primo passo è quello di saper riconoscere un buon esemplare al momento dell’acquisto.
Animale estremamente resistente, non è raro che il polpo arrivi sui banchi della pescheria ancora vivo: se sfiorandone i tentacoli le ventose si ritrarranno di scatto, l’esemplare sarà ancora vivo e, pertanto, estremamente fresco. Ricordatevi inoltre che è un polpo solo se presenta due file di ventose: se ne ha di meno si tratta di un mollusco diverso come, ad esempio, il moscardino.

Se le ventose non reagiranno al vostro tocco il miglior indicatore di freschezza sarà il colore. Scegliete esemplari molto chiari, specialmente nella zona sotto la testa: con il trascorrere del tempo infatti l’animale tenderà ad acquisire un colore più scuro, rosato e con sfumature grigiastre.

II – IL MASSAGGIO.
I pescatori lo mordono e lo battono, noi lo massaggiamo.

Quando i pescatori issano a bordo un polipo lo mordono o ne battono la testa su una paratia della barca: questo memorabile trattamento serve a stordire l’animale che se venisse solamente lasciato in un secchio o in una nassa riuscirebbe, senza troppi sforzi, ad evadere e ritornare in mare. Inoltre battere il polipo ne rende le carni più morbide in previsione della preparazione finale.

Dal canto nostro per ammorbidire le carni di un polpo ancora reattivo, o comunque molto fresco, dovremmo portarlo a casa e, dopo aver riempito per metà il lavello della cucina con acqua e ghiaccio, metterlo in uno scolapasta che andremo ad immergere e dondolare nell’acqua del lavello massaggiando così il polipo per circa quindici o venti minuti.
In alternativa un metodo meno tradizionale ma comunque efficace sarà quello di lasciare il polpo nel congelatore per una notte.

III – LA COTTURA TRADIZIONALE.
Il polipo cuoce nell’acqua sua.

Dopo aver trattato il polpo potremo passare alla fase di cottura: parafrasando il famoso detto partenopeo lasceremo cuocere il polipo nei propri succhi.
In una padella, di coccio secondo la tradizione, verseremo un filo d’olio extravergine d’oliva, un mestolo d’acqua fredda, dell’aglio senza camicia e qualche foglia d’alloro. Passeremo poi la padella su una fiamma molto bassa e, senza indugiare, metteremo il polpo in padella, tapperemo con un coperchio e faremo proseguire la cottura per circa 40 o 50 minuti (per esemplari di circa un chilo).
La cottura sarà perfetta quando uno stuzzicadenti entrerà senza problemi nello spazio in cui testa e tentacoli si incontrano.

IV – TEMPUS FUGIT.
Come abbreviare i tempi di cottura.

Se avete bisogno di velocizzare i tempi di cottura non abbiate paura di ricorrere alla pentola a pressione: replicate lo stesso fondo di cottura descritto in precedenza, aggiungendo però due mestolate d’acqua, ed infilate il polpo nella pentola, chiudetela e mettetela su una fiamma vivace.
Non appena sentirete il sibilo della pentola a pressione portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 15 o 25 minuti a seconda delle dimensioni dell’esemplare.
Una volta trascorso il tempo necessario alla cottura spegnete la fiamma e lasciate che la pentola sfiati da sola in modo che il polpo prosegua la cottura e rimanga ad insaporirsi immerso nel suo stesso sugo.

V – COMPLETARE IL PIATTO.
Del polpo non si butta via niente.

Quando avrete completato la cottura, dopo aver rimosso il polpo dalla pentola, rimarrà sempre a vostra disposizione un po' di brodo: utilizzatelo per cuocere delle patate da servire insieme al polpo in insalata, oppure trasformatelo in una saporita base per una golosa zuppa di pesce. Aggiungendo qualche pomodorino diverrà un sugo perfetto per un primo piatto leggero ma estremamente saporito. La scarpetta con del pane caldo sarà deliziosa quasi quanto la salsa che potrete preparare passando il fondo su fiamma viva e facendolo ridurre con poca farina che amalgamerete ad un pizzico di sale e a del peperoncino.